Formation Cortador

Présentation de la formation

OBJECTIFS PEDAGOGIQUES

- Acquérir des connaissances professionnelles en lien avec le jambon ibérique : identification et sélection du produit, normes en vigueur, caractéristiques organoleptiques. - Acquérir les techniques de coupe et travail : ergonomie, maîtrise des outils de découpage, planification de la coupe selon le type de besoins, conservation, nettoyage. - Développer une argumentation sensorielle et gustative vis-à-vis du jambon et de l’importance du tranchage au couteau, de la présentation du produit avec l´objectif de le mettre en valeur en optimisant économiquement sa découpe.


PROFIL DES ELEVES

- Professionnels des métiers de bouche qui souhaitent mettre en valeur leurs expertises et améliorer leurs compétences.

- Toute personne souhaitant acquérir au niveau personnel et/ ou professionnel des compétences dans le domaine du jambon ibérique.

Déroulement de la formation

PARTIE THEORIQUE (2h00)

- La valeur du produit : Pourquoi le produit est différent des autres jambons et pourquoi c’est un produit gourmet. - Les zones de production/Appellations d’origine : Particularités de la Dehesa - Le Jambon ibérique et la santé. L’alimentation avec les « Bellotas ». - L’identification et la sélection d’un bon jambon. Normes de qualité. - Les différentes parties du jambon et les différentes façons de le découper selon leurs qualités gustatives.

PARTIE PRATIQUE (6H00)

- Outils de travail : sélection et usage. - Règles en matière d’ergonomie pour éviter toute blessure : la position à l’égard du jambon, l’usage du couteau. - La planification, les moments et zones de découpage. - Types de découpage. Découpage du jambon au cours d’un évènement. - Coupage d´un jambon. - La présentation dans l’assiette.

Organisation de la formation

MOYENS PEDAGOGIQUES ET TECHNIQUES

- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée - Documents supports de formation projetés - Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation - Jambon Ibérique - Couteaux - Pince à jambon - Jamonero - Tablier - Carnet de notes (pour l’élève) - Sachets sous vide du jambon.

DISPOSITIF DE SUIVI DE L EXECUTION ET D’EVALUATION DE LA FORMATION

- Feuilles de présence - Formulaires d’évaluation de la formation - Certificat de Cortador Xingara - Ajout dans notre liste professionnelle de « Cortadors Xingara »


« Un bon jambon doit toujours être coupé au couteau afin d’en savourer chaque tranche. Trancher un jambon cru ibérique au couteau vous introduira au sein même de la culture espagnole, au plus profond de vos sens. L’art de trancher au couteau est une activité qui détend l’âme. »

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