L’Espagne, une partie de l’Espagne seulement, s’illustre par la race de ses cochons. Le Cerdo Iberico, appartient à la préhistoire animale. C’est une race unique au monde.

C’est une carence génétique qui est à l’origine de l’attrait gustatif du Cerdo Iberico. Elle a pour incidence de laisser infiltrer sa chair d’un gras onctueux obtenu par une alimentation naturelle au sein d’un élevage extensif.

Le Cerdo Iberico, avec ses oreilles tombantes, sa robe charbon et son corps girond comme un amoureux des plats roboratifs, est né pour la liberté des forêts de chênes de l’Andalousie ou de l’Estrémadure. Son espérance dépasse les douze mois (contre six pour un porc standardisé). Sur la balance à l’heure de rendre l’âme, le Cerdo Iberico explose les cent cinquante kilos de maigre et de gras (contre cent pour un porc de tous les jours).

La pureté de la race est fondamentale pour tirer le meilleur parti de cette carence. Naturellement grasse, les infiltrations sont favorisées par une texture fluide riche en acide oléique. Tous les jambons ibériques doivent être élaborés exclusivement à partir de cochons ibériques pur race ou 75% à 50% (croisement cochon ibérique et cochon de race DUROC exclusivement.

Si le temps d’affinage constitue pour certains la référence absolue en matière de qualité, il n’est pour nous que le rapport entre le temps et la masse musculaire nécessaire à l’obtention de la meilleure suavité au moment de la dégustation.

Un écosystème préservé et unique au monde, la Dehesa (végétation clairsemée de chênes verts, lièges et rouvres tout au long de la frontière hispano-portugaise) couvrant plus de 3 millions d’hectares en Andalousie, et surtout en Extremadura et une partie du Portugal est le cadre de vie du Cerdo Iberico. Les Bellotas constituent la nourriture principale avec la flore de la Dehesa, à l’occasion de la Montañera (période allant de novembre à fin février, pendant laquelle les cochons sélectionnés quittent les pâturages pour aller dans la Dehesa).

A raison de 10 kg de glands et 3 kg d’herbe avalés quotidiennement pour 1 kg pris, les futurs jambons Iberico de Bellota se chargent de graisses intramusculaires à fort potentiel aromatique. A l’issue de cette ultime phase d’engraissement, le Cerdo Iberico doit avoir pris +/- 50% de son poids d’entrée pour espérer entrer dans la confrérie des « jambons Iberico de Bellota ».