C’est au cœur des Pyrénées Espagnoles, dans la réserve de biosphère d'Ordesa-Viñamala, que patiemment, l’esturgeon Naccarii, espèce autochtone du bassin méditerranéen, qui peuplait jadis le Guadalquivir, est élevé et préservé dans la première ferme écologique du monde. C’est dans cet écosystème unique, irrigué par les eaux tumultueuses de l’Aragon, que cette espèce a été sauvée de l’extinction.

L’esturgeon Naccarii est considéré comme l’esturgeon espagnol par excellence, et donne un caviar parmi les meilleurs caviars du monde : le caviar Iberico. La limitation de son élevage, l’exclusivité de sa production dans un environnement naturel, permettent au Naccarii, après 14 ans, de fournir ce caviar d’exception, fruit de la passion et d’une expérience de plus de 30 ans.

Le caviar, comme le jambon Iberico de Bellota est le contraire d’un produit générique. Chaque poisson est différent. C’est l’espèce d’esturgeon dont le caviar est issu qui fait sa singularité. Salage précis, maturation et sélection méticuleuse des grains sont particuliers à chaque espèce d’esturgeon et c’est de ce savoir-faire unique que naît le caviar

Une fois le poisson pêché, les œufs sont séparés de la membrane qui les retient prisonniers grâce au passage sur un tamis, puis ils sont nettoyés, débarrassés de leurs impuretés et salés à la main. Ils sont immédiatement placés en "boîtes d'origine" d'1kg 8 environ, qui sont au caviar ce que le tonneau est au vin. Ces boîtes constituent la matière première à partir de laquelle commence le métier du « Maestro Caviari ».

Le caviar sélectionné correspond à des critères basés sur sa maturation, sa texture, sa couleur, sa taille et sa qualité organoleptique. Le diamètre des œufs sélectionnés est compris entre 2.6 mm et 2.9 mm.