Santoña est un petit village situé entre Santander et Bilbao, dans le pittoresque Golfe de Gascogne en Cantabrie, au nord de l’Espagne. Il est un endroit où les longues plages sablonneuses longent les vertes collines escarpées, paysages de contraste et préservés.

Ce village soit sa renommée chez les Gourmets à ce petit poisson argenté, dont le nom latin est « Engraulis Encrasicolus », pêché entre avril et juin, période où l’anchois est le plus grassouillet et restitue le plus de saveur. Tout le processus d’élaboration des anchois sélectionnés par Xingara, est exclusivement artisanal, naturel, sans conservateur et réalisé sans aucune mécanisation.

On distingue 3 états différents de l’anchois lors de sa préparation :

              Le Bocarté : le poisson tout juste pêché sortant des cales du bateau,

              Le Boquerón : ce sont les filets très connus du Bocarté marinés dans le vinaigre, qui vont adopter leur jolie couleur blanche et leur fameuse texture et saveur qui les rend si populaires,

L’anchois : il s’agit du Bocarté soumis à un procédé de salaison qui va transformer le poisson     en filets d’anchois avec sa couleur brune si caractéristique.

Les poissons sont préparés manuellement, puis disposés en couronne, salés et empilés dans des barils. Ils sont affinés entre 8 et 12 mois selon leur taille.

Après l’affinage, les peaux des poissons sont retirées à la main, puis les restes sont ôtés à l’aide de ciseaux, lavés à l’eau claire, disposés sur une banse de tissu, enroulés et pressés pour en extraire l’humidité et enfin ouverts pour en retirer soigneusement les arrêtes : il reste alors les fameux filets d’anchois.